
� � 奔走相告,《黑白厨师:料理阶级战争》已经播到第 2 季,下周二就能直通大结局!
赶紧来写写安利,你们周末刚好可以刷起来 ~

第二季了,还是要感叹一下,节奏真的太棒了!
一个厨艺比赛综艺,愣是拍出了竞技体育的感觉,一点儿不拖沓,又很会吊观众胃口,看得人心潮澎湃。
今年参赛的白厨师们,也相当有来头、有看头。
服务过江主席的中餐巨匠、韩国青瓦台行政主厨、《拜托了冰箱》小分队 ......
竟然还有专做寺刹斋饭的佛教法师参赛
* 白厨师 = 明星主厨,黑厨师 = 草根 / 新人厨师。

甚至,还找来了上一季早早淘汰的两位白厨师,进行"隐藏白厨师"重生之战。
和黑厨一起海选,其他白厨在二楼观赛,隔着屏幕都感受到压力,看点大大滴有!
i 人地狱名场面

再往下看,还有大厨们两两组队、四手联弹的赛制。
然鹅,前一秒还是手牵手、相亲相爱的好队友。

7 进 2 半决赛中,还新增了无限料理天国赛制。
500 种食材任你挑,做什么菜任你选,只要能在 180 分钟内拿到本轮最高分。
这满满两大柜子的食材,简直是厨娘煮夫的梦想厨房啊!


可以老老实实用满 180 分钟只做一道菜,也可以在限定时间内无限刷分。
而且,疑似有人把这一轮误会成积分赛,3 小时内哐哐端出了 5 道菜,特别可爱
种草了海参酿燕窝� �

以及,选手们的噩梦——无限料理地狱,返场了!
这次主食材换成了饭缩力拉满、常常被用作配菜或点缀的胡萝卜
当它跃升主角,怎么样才能兼顾创意和完成度来凸显出它的风味呢?
且看各位大厨交出的答卷 ~


一档节目看下来,种草了好多菜谱,已经偷偷记了好多页笔记。
想着逐个复刻起来,就先从这道菜开始吧——
马赛鱼汤

马赛鱼汤(Bouillabaisse),原是渔民将卖剩下的渔获,搭配香料一锅乱炖而成。
如今早已成为法国菜的经典代表,跻身世界名菜行列。
《黑白厨师 2》里海选赛段,法餐厨师就用一道马赛鱼汤征服了评委。

1980 年,马赛的厨师们联合制定了《马赛鱼汤宪章》,规定了马赛鱼汤的制作标准。
比如,至少要用到 4 种不同品种的海鱼,还严令禁止出现贝类。
不过,21 世纪都过去 1/4 了,现在的马赛鱼汤可以说百无禁忌。
海鱼几条都行,贝类爱怎么放怎么放,还可以加鱿鱼、虾等等海产品,自由度非常高。

像节目里法餐选手,就用到了鮟鱇鱼、龙虾还有蛤蜊。
新鲜鮟鱇鱼不好买,也难处理,我用的是海鲈鱼和黄花鱼。
换成鲷鱼、鲳鱼、鳕鱼、鳐鱼、比目鱼等等都 OK,也可以直接买小杂鱼。


另外用了黑虎虾,虾头、虾壳和鱼骨一样,都是鲜味炸弹,拿来熬汤再好不过。
贝类除了蛤蜊,还加了青口(海虹)和贝柱,又鲜又丰盛!

毕竟是地中海料理,熬高汤还需要用到大量蔬菜和香料。
蔬菜极具地中海风情,洋葱、西芹、胡萝卜、番茄和球茎茴香(茴香头)。
番茄品种还挺影响汤底的,最安利桃梦茜番茄,煮出来非常甘甜,也可以用好一点的小番茄。
普通番茄煮出来,鲜也是鲜的,甜度就没那么明显了。

香料就是大蒜、香叶、百里香,当地人还会用干橙子皮,咱们换成陈皮更妙 ~
最不能省略的是藏红花,汤底金黄的色泽和特殊风味,都有它的功劳。
如果家里有买了积灰的藏红花,不妨为它"包一顿饺子"

马赛鱼汤,Bouillabaisse,由 Bouillir(烹煮)和 Abaisser(降低、减少)组成。
也就是说,先大火煮沸,后再用小火熬制。
熬好了搅碎、过滤,就得到了纯净版高汤。

余秋雨曾在普罗旺斯吃到马赛鱼汤后,愤而写下"又腥又咸、又老又柴"的差评。
我猜,应该是吃到了传统版本的马赛鱼汤:
整鱼连肉带骨丢进去熬汤,最后把鱼肉夹出来当菜吃,原汤化原食,很难不老啊
咱们的做法是高汤熬好了,再把鱼肉、海鲜放进去煮,保证好吃!


- 马赛鱼汤 -
[ 食材 ]

海鱼(鲈鱼、黄花鱼)2 条 贝类(青口 / 蛤蜊 / 贝柱等)300g 海虾 6-8 只
番茄 1 大个 胡萝卜 1/2 根 西芹 200g 洋葱 1/2 个 茴香头 150g 大蒜 4 瓣
白葡萄酒 3 大勺 藏红花 1 小撮 香叶 2 片 百里香 1 根 红椒粉少许 橙子皮 / 陈皮 1 瓣 番茄膏 1 大勺 黑胡椒碎 1 小勺
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 海鱼去鳞、去内脏后,取鱼排,改刀成大块,鱼骨剪成块

2. 虾去头去虾线,虾头去虾肠虾胃,虾壳虾头留用,虾开背

3. 起锅加橄榄油,加入鱼骨、虾头、虾壳煎炒香,再加入洋葱、蒜粒、西芹、胡萝卜、茴香头、番茄块,炒至变软

4. 加入 1 大勺番茄膏、1 小瓣陈皮、1 根百里香、1 片香叶、几根藏红花、少许黑胡椒碎、红椒粉,炒香

5. 烹入白葡萄酒去腥增香,炒至酒精挥发后,加入适量热水没过食材,大火煮沸转小火炖 30 分钟

6. 夹出香叶、陈皮、虾头后,将海鲜汤倒入破壁机 / 均质机中打碎,过滤出汤渣

7. 加吐好沙的的贝类煮至开口,再加入鱼块、虾、贝柱煮 2 分钟,补少许黑胡椒碎调味即可


法国当地吃马赛鱼汤,会把汤当成前菜,吃完了再把鱼肉、海鲜当主菜上桌。
还会配上面包,抹上蒜泥、蛋黄酱吃。

在家想怎么吃就怎么吃嘛,整锅端上桌都行 ~

真的无敌推荐先喝一口汤,不是王婆卖瓜,巨巨巨好喝!
是一种很鲜明、清澈、高级的鲜、甜,甜味甚至比鲜味更直给,入口立马瞪大眼睛 ~

想想也是嘛,这么多蔬菜、香料、海鲜,怎么可能不好吃。
此时无比赞同法国剧作家 Alfred Capus 对马赛鱼汤的形容,"海鲜和阳光的味道"!

鱼肉是单独煮的,海鲈鱼肉质更紧实,黄花鱼肉质更细嫩,都好吃。

贝类个个肥嘟嘟,入口软、嫩、弹,挂上了汁水就是鲜味的 N 次方 ~

拍到第二季了,这一季看下来更为白厨师们的谦逊所动容。
大部分白厨师已经做到普通厨师一辈子够不到的位置,还是愿意来和后辈切磋。
比赢了是理所当然,比输了难免遭受质疑,说实话比黑厨师要付出更多的勇气。

做到了主厨的位置依然可以为后辈打下手、切配菜,这份气度同样令人赞叹。
虽然喜欢的几位白厨师没能走到决赛,但反正我是一定会去主厨们的餐厅打卡的!
也欢迎看过节目的朋友们来评论区讨论讨论 ~

最近还写了这些
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